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Estilo de Cervejas Clássicas (nº 2) Cerveja de Trigo

23 Maio 2016
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Autor :  

Sala de brassagem ( caldeira de mosto)

Conforme prometi no ultimo artigo, continuar falando sobre estilos de cervejas clássicas. Assim resolvi falar sobre as cervejas de trigo, porque recebi um elogio muito simpático na rua, quando estava indo almoçar, falando sobre a cerveja de trigo que estou fazendo na minha micro cervejaria.

A cerveja de trigo clássica tem um estilo ácido e seco que a maioria dos outros tipos de cerveja não apresenta.

Existiu um tempo onde esse tipo de cerveja desapareceu por completo das cervejarias, mas retornou novamente após certo período. Não porque a cerveja não agradava ao público. O motivo do desaparecimento foi, porque o trigo no processo de obtenção da cerveja traz certas dificuldades para o cervejeiro. Uma delas é o processo de filtração do *mosto[1]. Devido a este detalhe dificilmente a cerveja é feita apenas de trigo e sim com uma parte de *cevada malteada.

Em muitas regiões de produção de cervejas da Europa foi chamada de “*Weiss”[3] a cerveja que logo após o processo já era consumida, resumindo um tempo curto de *maturação[4]. Atualmente esta palavra é utilizada para todas as cervejas de trigo.

As cervejas de trigo tradicionais da Europa são sempre do tipo Ale (fermentação alta) e não sofrem uma maturação prolongada.

Uma das explicações para o nome dado para a cerveja de trigo de “Weiss foi, porque a mesma durante a *fermentação[5] apresenta uma espuma extremamente clara..Mas o nome pode também vir devido o trigo produzir cervejas mais claras de cor esbranquiçadas que a cevada malteada.

O exemplo de cervejas mais produzidas de trigo são os tipos da região do sul da Alemanha (Bavária e Baden-Wurttemberg) que nos últimos tempos também é produzida em outras regiões do planeta e estão sendo cada vez mais copiadas. Estas cervejas são constituídas com no mínimo de 50% de cevada malteada.

Os tipos clássicos lembram no aroma e gosto muitas vezes o cravo, a maçã e a banana, que são provenientes do tipo de fermento e fermentação que elas passam. Nota-se este sabor em muitas cervejas de trigo da Bavária, que passaram por uma *refermentação[6] na garrafa (bi fermentação).

Os tipos especiais de cervejas de trigo feitas em Berlim recebem geralmente a nomenclatura de “Weisse”. Sua forma refrescante é devido seu teor baixo de álcool, *fermentação láctica[7] e teor elevado de acidez.

Na Bélgica a cerveja “weiss” recebe uma parte determinada em trigo não maltado e casca de laranja, como outros elementos da botânica para temperar na hora da fervura do mosto.Também recebe elementos do leite para ocorrer a fermentação láctica, mas em menor quantidade que a cerveja Weiss do norte da Alemanha (Berlim).

Todos estes estilos de cervejas de trigo são muito apreciados e produzidos nos Estados Unidos e Canadá.

 

Agora vamos detalhar um pouco mais estes estilos de cervejas de trigo para o leitor.

 

A cerveja de trigo de Berlim (Berliner weisse)

 

Todas as cervejas de trigo são refrescantes, mas nada se compara a cerveja de trigo de Berlim (Berliner weisse) com seu teor alcoólico menor, pouco encorpado e acidez acentuada. Esta cerveja agradou aos soldados de Napoleão em Berlim que foi denominada por eles de “champagne do Norte da Europa”. A principal característica da Berliner weisse é o método de fermentação, com uma mistura de cultura de bactérias lácticas com fermento de alta fermentação(Ale).

A história da Berliner Weisse pode se dizer que esta no escuro. Apenas ficou claro que cervejas de trigo eram feitas com fermentação láctica e em barris de madeira abertos sem refrigeração em muitas regiões do sul da Alemanha.

 

A cerveja de trigo Belga

 

Da mesma forma que um vinho moscatel pode apresentar o gosto de laranja, pode ocorrer o mesmo com a cerveja.

A casca de laranja que são colocados na fervura do mosto, é marca registrada da cerveja de trigo belga.

Na Bélgica é adicionado trigo não maltado que traz a ela uma certa dureza no paladar.Elas são geralmente de tom amarelo esbranquiçadas e uma espuma muito firme.

 

A cerveja de trigo do Sul da Alemanha

 

Quando na Alemanha se fala sobre a similaridade das características do champanhe com alguma bebida alcoólica, logo se lembra da cerveja de trigo do sul da Alemanha.

Segundo Michael Jackson em seu livro “Bier International” o champagne no café da manhã pode ser substituído pela cerveja de trigo fermentada na garrafa e de preferência apreciada com lingüiça branca.

Na Bavária, é de costume nos domingos de verão após a missa ir até um *Biergarten e apreciar um Chopp de trigo.

 

[1] Meio de cultivo ideal para ação do fermento. Parece um chá doce.Quando o fermento entra em contato com este chá o mesmo o transforma em cerveja.Segundo o dicionário Aurélio “mosto é todo chá de frutas que entra em fermentação.

[2] É o processo de transformação da cevada e trigo para cevada malteada e trigo malteado. Isto ocorre por condições controladas de umidade e temperatura, onde o grão germina e em determinado momento é seco para brecar a germinação e possibilitar o armazenamento do mesmo.O objetivo principal é amolecer a parte branca (amido) interna do grão, ativar e formar certas enzimas.

[3] Tradução do alemão, cor branca.

[4] É para saturação com gás carbônico, onde  a cerveja verde decantar o fermento e elementos que turvam a cerveja. Em paralelo há  o amadurecimento da cerveja onde o sabor e o aroma se refinam.

[5] Uma transformação de açúcares solúveis em álcool e gás carbônico através de levedura (fermento)

[6] É utilizada para cervejas finas. É o mesmo processo do champange .A cerveja pronta é injetada na garrafa com fermento do tipo lager mais nutriente e arrolada.Dentro da garrafa ocorre novamente a fermentação onde é adquirido o grau ideal de gás carbônico

[7] É uma transformação através de bactérias onde elementos do leite são transformados em acido láctico e outros subprodutos.

[8] Local muito apreciado pelos alemães para beber cerveja no verão. Tradução, Jardim da Cerveja.

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Michael Trommer

Michael Trommer, descendente de pais alemães que vieram para colonização do norte do Paraná e posteriormente migraram para São Paulo.

Com 28 anos de experiência profissional na área de bebidas (cervejas e sucos). Contudo, sua maior atuação foi na indústria cervejeira, onde atuou na área de produção, laboratório, desenvolvimento de produtos maltados e não maltados, padronização de processos (sistema da qualidade) e implantação de manutenção preventiva e preditiva. Presta serviços para empresas de pequeno, médio e grande porte do segmento de bebidas.

Comentário

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Todos artigos foram publicados em revistas do segmento de bebidas, onde passaram por uma avaliação previa sobre a qualidade do material a ser editado.

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