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Estilo de cervejas clássicas (nº 1) Stout/Porter

23 Maio 2016
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“MWTrommer”Soluções em bebidas”

Estilo de cervejas clássicas (nº 1)

(Por Michael Trommer)

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Conforme combinado no último artigo, vamos falar de cada estilo de cerveja clássico. Resolvi começar com duas cervejas de inverno para que possamos nos esquentar neste final de tarde.Temos também que lembrar que a cervejaria Colorado de Ribeirão Preto recebeu medalha de ouro na Europa com um destes tipos de cerveja. Estes dois tipos de cerveja clássicos são a *Stout[1] e a *Porter.

As duas são muito escuras quase como as cervejas pretas e apresentam sabor torrado muito acentuado. Os maltes ou cevadas são torrados (secos) de forma tão intensa que ficam com sabor de cacau ou café torrado. Estes estilos vieram de início do Reino Unido, mais tarde foi levado para Irlanda e outros pontos do mundo pelos ingleses.

Os estilos clássicos da Stout e Porter sempre são feitos com levedura de fermentação*Alta [2]. Em um sabor de torrado a levedura de alta, traz o sabor de frutado para a Bebida.

Inicialmente a bebida se chamava de Porter, mas depois de algum tempo passou também ser chamada de Stout.

Os anos se passaram  e os cervejeiros começaram fazer cervejas com diferentes extratos originais (mais ou menos encorpadas) e ficou determinado que os mais encorpados ficariam com o nome de “Stout”.

Ps- Isto é levado bem a sério no Reino Unido.

Quando uma cervejaria produz os dois tipos, geralmente a Porter é menos encorpada e é mais suave do que a Stout. Porém, nem sempre com teor de álcool menor do que a Stout.

O que fez com que este estilo de cerveja ficasse popular, foi através da criação em 1817 de uma patente de um método de secagem e torragem a altíssima temperatura. Neste método, o grão é colocado dentro de um cilindro giratório, onde é torrado. Assim, o grão pode ser colocado à temperatura mais alta sem o perigo de queimar. Este é o mesmo método utilizado para torrar o café.

Desse modo, estas cervejas ficaram com a cor e sabor padronizado, o que antes não ocorria.

Muitos entendidos no segmento de cervejas, como Terry Foster e Michael Jackson, acreditam que este estilo se manteve popular no Reino Unido por muito tempo, enquanto outras partes do mundo já estavam fazendo cervejas claras. O motivo é pela *dureza de carbonato[3] da água da região ser muito alta e com a utilização de maltes torrados desaparece qualquer interferência destes sais na cerveja pronta.

Após os cervejeiros aprenderem a ajustar a água conforme a necessidade para o tipo de cerveja, começou-se a popularizar outros tipos de cerveja, como a Pale Ale no Reino Unido.

As cervejarias mantinham estocado este tipo de cerveja por muito tempo em tonéis de madeira, como a madeira mesmo bem tratada, não fica sem poros, sempre ocorre a propagação de certas contaminações microbiológicas, criando se assim, nestes tonéis, uma bactéria chamada de Brethanomyces que trazia a cerveja tipo Porte ou Stout um sabor singular, muito desejado pelos consumidores fieis da bebida. Dizem que este sabor parece com o cheiro do cobertor que fica embaixo da sela do cavalo.

Este tipo de cerveja era produzido em uma época onde seu país (Reino Unido) era uma potencia mundial. Assim a mesma chegou a pontos extremos do mundo e ainda em muitos é produzido até hoje.Com o tempo seu país deixou de ser tão universal e se formaram Stouts e Porters com características diferentes, como: tipo Inglês, doce, Irlandês,seco. A que era feita para Exportação para os Bálticos pelos ingleses também sobreviveu, muito forte.

Existem vários tipos de Stout, inclusive uma onde são colocados derivados de leite, que poderemos comentar em outro artigo.

Se você quiser tomar uma Stout tipo Irlandesa, esta convidado a visitar a choperia Estação do Chopp na cidade de São Paulo capital que tem uma de excelente qualidade.

MWTrommer”Soluções em bebidas”

Tel: (19) 78502464

[1] A tradução da palavra Stout significa corpulento, forte e espesso. Já a palavra Porter significa carregador de malas, porteiro e moço de fretes.

[2] Fermentação ALTA ou ALE - significa que a levedura após utilizar todo açúcar fermentescível (final da fermentação) ela sobe para superfície e em seguida quebra (desce) para o fundo do tanque. Ela geralmente traz para cerveja pronta um paladar frutado.

[3] Dureza da água é composta por dureza de carbonatos e não carbonatos. A água de chuva é considerada mole( dureza muito baixa)sendo que a mesma passa por vários tipos de camadas do sub-solo, onde a mesma absorve carbonatos( sais de cálcio, magnésio e etc) e outros sais minerais ficando mais dura.Conforme a quantidade de sal que a água se liga no seu percurso ,ela fica mais ou menos dura.Quando os sais absorvidos pela água reagem com o gás carbônico contido na água, formam a dureza de carbonato, que foi citada no texto acima.A dureza de carbonatos não é desejada para elaboração de cervejas, principalmente as cervejas claras.

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Michael Trommer

Michael Trommer, descendente de pais alemães que vieram para colonização do norte do Paraná e posteriormente migraram para São Paulo.

Com 28 anos de experiência profissional na área de bebidas (cervejas e sucos). Contudo, sua maior atuação foi na indústria cervejeira, onde atuou na área de produção, laboratório, desenvolvimento de produtos maltados e não maltados, padronização de processos (sistema da qualidade) e implantação de manutenção preventiva e preditiva. Presta serviços para empresas de pequeno, médio e grande porte do segmento de bebidas.

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Todos artigos foram publicados em revistas do segmento de bebidas, onde passaram por uma avaliação previa sobre a qualidade do material a ser editado.

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